漬物仕込み 第一弾

小さな圃場で大根を育てたものの、漬物を仕込む量を一気に収穫できないと悟り、
早めに顔役さんの奥様に、「10本程度大根を買いたい」とお願いしていた。
その際、「鰊漬けもしたいなぁ」と話したら、
「いつも知り合いから小ぶりの札幌大球を買うんだけど、使い切れなくって。
3個組で買うんだけど、そのうち1個どうだい？」と提案いただき、
「使い切れないんで、一番小さいヤツで」とお願いした。

届けていただいたのは、雪虫真っ盛りの時だった。
たかってくる雪虫を払いながら、札幌大球をお安く分けていただき、
大根に至っては「肌が汚いからお代はいらないから」と、なんと無料で分けていただいた。
一番小さいヤツ、とはいえ札幌大球は直径30ｃｍはあろうかというデカさ。
大根も、うちの子の倍の長さで、ずっしり重い。
おうちには軒下が無いので、庭に支柱で小さな物干しを組んで、天日干しすることにした。
霜が降りたらどうしよう、雨が降ったらどうしようと、最初は不安だったが、
日中は比較的お天気に恵まれたので、順調に干しあがりそうだ。

札幌大球は、握力が非力な私では無理そうだったので、
最初にダーリンに4分割してもらったが、この4分割でそれぞれ1個分あるくらいデカい。
鰊漬け第一弾はこの1個だけで十分そうだ。
鰊漬けの仕込には大根干しは間に合わないので、先に塩をまぶして水抜きをしながら、
他の野菜たちをどんどん切っていく。
漬けあがりを想像しながら淡々と切っていく作業は、それだけでシアワセだ。
今年は石狩産の身欠きニシン、厚田産の野菜たちで漬けられるんだなぁ。
地元の微生物と、移住してきた私たちの微生物が融合して
今年の漬物が出来ていくんだと思うと、じわじわと嬉しくなってくる。
仕込んだら、あとはお手入れしながら漬けあがりを待つのだ。

この食材はここで獲れて、この野菜はこの方が育てて、と思い浮かぶものたちで作る。
こういうのって、なんか、なんか、
とっても豊かな時間だと思うなぁ。

タグ：身欠きニシン 札幌大球 ダイコン 石狩 発足 厚田 鰊漬け

手前味噌づくり

去年は移住のゴタゴタが一番大事な時期に重なったため家庭菜園ができなかった。
味噌用の大豆は購入したものだが、寒いうちに手前味噌を仕込もう。
去年の手前味噌は手をつけたばかりなのでまだ1.5ｋｇ分ほどある。
大きい鍋がないので、少量ずつ２回に分けて、去年の倍量くらいは作りたいなぁ。

前の晩から水に浸けて大豆を戻す。
乾燥した まん丸の大豆も可愛いけど、
たっぷり水を含んで「お豆さん」に戻った姿が、これまた可愛いんだなぁ。
今年はストーブの上で茹でられるのが嬉しい。
とはいえ、暖房のついでに茹でるので、火加減ができず、
長々と火にかけて やっと柔らかくなったのが陽が落ちてから。
そもそも大豆の浸水を始める時間が間違ってたなぁ。
朝から作業できるように逆算してすべきだったよなぁ。


保存容器を消毒して、丈夫な漬物袋の中で大豆を潰すべく袋を準備して。
茹で汁を少し残しながら大豆のお湯を切り、こうじも塩きりして、準備は完了だ。
ザルとか鍋とかが足りなくて、ちょっと準備に手間取ったけど、
さぁ、大豆が冷めないうちにつぶすぞ～！
大豆をざぁ～と袋に移して、こうじを入れて・・・
ああっ、しまった！　大豆を潰す前に勢いでこうじまで入れちゃった！！
わぁぁぁ、どうしよう。こうじが死滅しちゃうぅぅ～～～。

と思ったが、もたもた準備していたせいで、
大豆はもう熱々ではなかった。
不幸中の幸い、人肌よりちょっと温かい程度だから なんとかなるか。
いやいや、固いこうじが混じってたら うまく潰れないじゃないかぁ。
でも、もう こうじを取り出すのは不可能。
不本意ながら、この状態で潰すっ。

いやぁ、潰れにくいのなんのって。
手順を間違えてるんだから当たり前だが、固いこうじ粒が大豆をガードする。
そして、潰すのに時間がかかっているので、どんどん冷めていく・・・。
冷めることで大豆も更に潰れにくくなってくる。
もう、大豆ひと粒ひと粒をねちねちと指で潰していくしかない。
なんか、失敗の予感でテンションもガタ落ちである。


ねちねち、ねちねち、ねちねち・・・。
潰し終わったら空気を抜きながら保存容器に詰めて。
仕込が終わったのは深夜だった。
もうあとは、こうじ菌たち頼みだ。
BERAは間違えたけど、それでも手は尽くしたよ。
お願いだ、がんばっておくれよ～。

あ～、今日も『迂闊さん』発動してしまった。
グダグダだったけど、それでも出来上がりが楽しみだ。
来年の秋口には、食べられるかなぁ。

タグ：大豆 こうじ 味噌仕込

イワシ三昧

今日の肥料袋いっぱいのお土産は、マイワシだった。
やっほ～！ イワシ、大好物！
発足の皆さんはニシンのお裾分けが多いらしく、大体が被ってしまうのだが、
イワシはそんなに頻度は高くないと思われる。
この機会に、ご近所めぐりだ～！
「被ってます？」と聞くと、皆さん、「いやいや、イワシはなかなか貰わないね」と
良い反応で受け取っていただけた。喜んでいただけて、満足、満足。
特に、大家族の飛ぶ鳥農場さんは たくさん引き取っていただける上、
元気なワイルドボーイズたちが魚を捌きたがるらしく、子供たちの喜ぶ姿が嬉しい。

おうちでも、まだまだ たくさんのイワシがシンクで唸っている。
ダーリンは小さめのものはアンチョビに、
中くらいのものはオイルサーディンに、
大きめのものは丸干しにと、大車輪で保存食を作っていく。
オイルサーディンを自家製で、なんて考えたこともなかったなぁ。
一家に一人、料理人が居ると大変便利です。おすすめです。（笑）


数年前、石狩浜に大量にイワシが打ち上げられたことがあって、
小さいカタクチイワシだったが、わざわざ拾いに行ったことがあった。
煮干しを作って、アンチョビも漬けた。
少量だったせいもあるのか、アンチョビは うまくできたと思う。
ちょっぴり魚醤もとれて、なかなか楽しかった。
石狩浜のカタクチイワシは、細かい砂をたくさん噛んでいるので、
煮干しはなんかジャリジャリ感があってイマイチだった。
煮干粉にしてみたものの、やっぱりなんか砂が混じっているような感じがして、
だしパックに入れて使いきったが、その後は挑戦していない。
味をしめたアンチョビは、翌年、スーパーで購入したマイワシで再挑戦した。
カタクチイワシのようには うまく塩がまわらなかったのか、
漬けあがり当初は良かったのだが日持ちせず、
最後は発酵と腐敗の境目のような臭いになってしまった。
さて、今回のマイワシのアンチョビはどうなるのかしら。
漬けあがりが、楽しみ、楽しみ。

今晩はイワシ三昧の晩御飯を作ってくれると言う。
刺身と、タタキと、天ぷらだそうよ。
うふふふふ。まずは獲れたてを楽しみますか～！

タグ：厚田 イワシ マイワシ カタクチイワシ 飛ぶ鳥農場 アンチョビ オイルサーディン イワシの丸干し 煮干し

醤油仕込体験

今日ダーリンは、ニシン漁のお仲間さん達と、打ち上げで当別の温泉にお出かけ。
私は、初めての醤油仕込体験にお出かけ。
厚田移住のきっかけを作ってくれた、飛ぶ鳥農場さんで体験会が行われるのだ。
飛ぶ鳥農場さんとのご縁がなければ今の生活はない。
「平飼い卵が食べたい」、たったそれだけのきっかけから、ここまで縁が繋がったのだ。
考えてみればすごいことだ。

そして、講師のエコビレッジライフさん。
家庭菜園で採種を始めてから、「たねの交換会」を札幌で開催していることを知った。
とはいえ、ここ5～6年は介護も重なって思うように家庭菜園ができなかったこともあり、
「たねの交換会」や「味噌づくり講座」も指をくわえて情報を見ているだけだった。
移住の引越当日も、（しかも近所の飛ぶ鳥農場さん転居予定地で）
小屋づくり講座があったが、引越作業でこれまた参加申込を断念した。
ブログや動画でさんざん知り合い気分になっていたエコビレッジライフさんご本人に
とうとうお会いできる日がやってきた！

たいした持ち物もないのに、『迂闊さん』が発動しないようあれこれチェックしていたら
開始時間ぎりぎりになってしまった。
あわてて飛ぶ鳥農場さんに辿り着くと、すでに皆さん集まっていらした。
自己紹介から始まって、皆さんそれぞれ
ご自身でもこんな「ものづくりチャレンジ」をしている、と言う話が面白く、
手作りの食品、発酵に興味津々な「発酵仲間」がこんなにいてくれるのが楽しい。
醤油仕込体験といっても、一番大変な大豆麹は仕上がったものが用意されていて、
塩水と大豆麹を混ぜるだけのものではあるが、
醤油とは、発酵とは、という座学がとにかく興味深く、
利き醤油体験などは大いに盛り上がった。
そして、自分で米麹を作る際の種きりをエコビレッジライフさんが実演して下さり、
「自分でも米麹を作りたい！」という機運がバリバリ高まった。
札幌に居るころ、市販の米麹から「友麹」で増やそうとしたことがある。
できるにはできたが、力が弱いというか、
友麹を使った麹食品の発酵力が弱い感じが否めなかった。
ストーブを焚いている今の時期なら、お米を蒸すのも気軽にできる。嬉しい！

今後の仕込醤油のお世話の話の中で、
「生き物なので、名前をつけてお世話をするといいですよ」とアドバイスがあった。
うちの仕込醤油は、『醪郷 醤太郎くん（もろみざと しょうたろう）』と名付けた。
年内はしっかりお手入れしながら発酵を進めていき、
やがてたっぷりの醪と、ほんのちょびっとの醤油のしずくを楽しみながら、
２年、3年と熟成させていこう。
う～ん、楽しみ、楽しみ。

したかったことが、少しずつ、実現していく。
すべてのご縁に、感謝。

タグ：米麹 大豆麹 エコビレッジライフ 平飼い卵 飛ぶ鳥農場 発足 友麹 もろみ

米麹さん、育つ

昨日の醤油仕込講座で種きりをした米麹。
飛ぶ鳥農場さんの手前味噌になる予定なのだ。

去年から今年にかけて、飛ぶ鳥農場さんは、本当に大変だった。
農場の移転、それもたくさんの鶏たち、ヒツジや猫などの動物たちとのお引越し。
移転予定地のたくさんの残置物の処分、今までの農場の後片付け。
小学校低学年を筆頭にしたお子さん達の生活と、お正月に控えた出産。
そして新居の建築。
雪が降る前になんとかしなければ、と焦りつつも天候に翻弄され、
鶏たちだけ先に引越したあとは、発足の大雪と海岸沿いの吹雪に難儀しながらの
望来－発足の往復生活。農場主さんは過労でダウンしたりしていた。
本当に、本当に、大変そうで、でも私達もここでの生活のスタートで躓き、
父の看取りもあって、ちっともお手伝いに行くことができなかった。
けれど、赤ちゃんは無事予定日にやってきてくれて、
一家も年明けに無事引っ越してきてくれて、晴れてご近所さんになった。
（ご近所、といっても軽く3ｋｍ位は離れているんだけど）

で、忙殺されていて今年の味噌仕込はまだなんだそう。
今回の米麹を使って、寒仕込にはぎりぎりながら、お味噌を仕込むんだという。
で、「米麹づくりに興味津々の様子だったで、切り返しの時に来てみませんか」と
お誘いをいただいた。
飛ぶ鳥農場さんは卵を使ったお菓子の加工もされていて、
その加工場のオーブンで温度はばっちり管理できるんだそう。
是非是非！ 私のイマイチだった友麹づくりは常温で一週間以上かかったけれど、
３日程度で麹ができあがるのであれば、その過程を是非とも目撃したい！


日の出頃、ご家族がまだ眠りについている飛ぶ鳥農場さんの加工場にそぉっとお邪魔する。
種きりの時はパラパラだったお米たちが、幾分白く麹菌をまとって、くっつきあっている。
良く洗った手で、二人してまたパラパラにほぐしていく。
うん、麹の香りがする。育ってる、育ってる。なんだか嬉しくなる。
「ちゃんと温度管理できると、こんなに早く麹菌が増殖するんですねぇ」と
感心しきりな私。
翌朝も、また加工場にお邪魔して、ほぐし作業を一緒にさせていただく。
もうね、市販の米麹みたいに、お米たちが白い菌糸でしっかりブロック状に固まっていて、
麹のいい香りが漂って。
短期間で、こんなに立派に育ってくれて。すごいなぁ、麹菌たち。
発酵って、いのちなんだなぁ。感動的。


貴重な機会を得て、大感謝ですっ！
その上、余った種菌をくださった。よ～し、私も挑戦するぞ！
あ、まずは手前味噌第二弾用に購入してある、市販の米麹を使ってからね。
てか、ウチは寒仕込には間に合わないなぁ。うまくいくかなぁ。
なんせ、第一弾も迂闊な失敗をしているからなぁ。

まぁ、よしんば うまくいかなくっても、作ったものはすべてめんこい。
呑気に、マイペースに、やりたいことを ひとつずつやっていこう。
しばらく漬物も漬けてないけど、また何か漬けようか。
色んな発酵をどんどん試していこうねぇ。

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